米は外側に粗タンパク質や脂質、内側にデンプン質があります。山田錦は栽培時に肥料を極力控える事により米自体が土の中のミネラルを適度に吸収し粗タンパク質の少ない米となり、過度に精米しなくても上質な日本酒になります。
